Découvrez les saveurs du
quartier avant

 
 
Le bœuf et le veau :
quels morceaux pour quelle dégustation ?


1 - Collier
2 - Basses côtes
3 - Côtes
4 - Entrecôtes
5 - Faux-filet
6 - Filet
7 - Rumsteck
8 - Queue
9 - Rond de gîte
10 - Tende de tranche
11 - Poire
12 - Merlan
13 - Gîte à la noix




  14 - Araignée
15 - Plat de tranche
16 - Rond de tranche
17 - Mouvant
18 - Gîte
19 - Aiguillette baronne
20 - Onglet
  21 - Hampe
22 - Bavette d'aloyau
23 - Bavette de flanchet
24 - Flanchet
25 - Plat de côtes
26 - Milieu de poitrine
 



à braiser ou à bouillir (cuisson longue)
 
à griller ou à rôtir ( cuisson courte)


27 - Milieu de poitrine
28 - Gros bout de poitrine
29 - Macreuse à bifteck
30 - Paleron
31 - Macreuse à pot-au-feu
32 - Jumeau à bifteck
33 - Jumeau à pot-au-feu


1 - Collier
2 - Côtes découvertes
3 - Côtes secondes
4 - Cotes premières
5 - Filet
6 - Longe
7 - Côtes filet
8 - Quasi



9 - Noix
10 - Noix pâtissière
11 - Sous-noix
12 - Flanchet
13 - Tendron
14 - Poitrine
15 - Épaule
16 - Jarret
Bien cuire, et PRINCIPAUX MODES DE CUISSON

Poêler : la viande est saisie puis cuite à haute température dans de la matière grasse.
Griller : la viande est saisie à haute température sur un gril.
Rôtir : la viande est cuite au four avec un peu ou pas de matières grasses.
Braiser : la viande est revenue puis cuite à couvert dans un peu de liquide. Elle cuit très doucement et très longtemps pour devenir tendre et savoureuse.
Bouillir : la viande est entièrement plongée dans un liquide et cuite longuement à petits frémissements.

Le temps de cuisson des viandes à griller ou poêler, et à rôtir de bœufs varie selon le goût de chacun.

Griller, poêler :

- bleu : 1 mn à feu très vif
- saignant : 1 mn 30 à feu vif
- à point : 2 mn 30 à feu moyen
- bien cuit : 3 mn à feu doux
   
Rôtir : - saignant : 10 à 15 mn par livre
- à point : 10 à 25 mn par livre
- bien cuit : 20 à 25 mn par livre

Le temps de cuisson d' un rôti dépend également de sa forme et de son épaisseur ; si le rôti est long et fin, il faut réduire le temps de cuisson, l' augmenter dans le cas inverse.
Pour bien cuire un rôti : préchauffer le four avec le plat de cuisson, faite saisir le rôti à four très chaud, puis baisser la température.

 


Boeuf à la mode


Potée de boeuf

Daube de boeuf

Daube de boeuf
à la mode lorraine

Steaks au roquefort

Boeuf Bourguignon
de Tante Mélanie

Blanquette de veau aux petits légumes

Côtes de Veau aux trois poivres